Rozhovor: Marek Černý

Než KRO Kitchen v roce 2019 poprvé otevřelo, bylo potřeba zařídit plno věcí. Například najít dodavatele zeleniny. Vojta se svou tehdejší crew proto zamířil na trhy na Jiřáku, které jsou přes ulici, a začal se rozhlížet. Všichni zelináři nabízeli v podstatě totéž a Vojta se rozhodoval, kde začít. Pak uviděl Marka Černého v tričku s logem Slavia. A bylo rozhodnuto! Navíc se Markův přístup ke spolupráci ukázal daleko vstřícnější než ostatních. Díky tomu se záhy stal hlavním dodavatelem zeleniny do všech KRO. Jelikož jde o člověka, který je s námi spjatý od samého počátku, rozhodli jsme se ho trochu vyzpovídat. 
 

Marku, jak vzpomínáš ty na začátek KRO Kitchen? 

Pamatuju, jak kluci jednoho dne přišli s tím, že si naproti otevřeli malé bistro a že by si ke mně chodili pro něco málo zeleniny. Tak bedýnku, dvě za týden. A teď, o tři roky později, odebírají stovky kilogramů zeleniny týdně. Jedeme ve velkém, hlavně díky kimchi. V KRO také dělají zeleninové oleje, pesto, sušenou zeleninu, … zkrátka vím, že i to, co by zbylo, najde své využití a nic se nevyhazuje. To je mi sympatické a možná i proto nám spolupráce tak funguje. 

Když tě KRO oslovilo, napadlo tě, že se to takhle rozjede? 

Vůbec. Vojta původně tvrdil, že toho moc nebude a že si budou každý den chodit, aby měli stále čerstvou zeleninu. My jí vozíme dost, abychom pokryli celý den, tak mi to bylo víceméně jedno. Bedýnka týdně není žádné omračující množství. Pak se ale otevřelo a za týden už to byly dvě bedýnky, za měsíc čtyři a pak už se začalo zavážet. Po roce otevřeli KRO Bakery a přípravnu v Moskevské a tím se to rozjelo. 

A kromě množství zeleniny, prohloubila se spolupráce i jinak?

Určitě. V zimě jsem šel za Vojtou a zeptal se, co by chtěli vypěstovat. Sázeli jsme tak nějaké chilli papričky přímo pro KRO. A jednou Vojta přišel se semínky stonkové brokolice, jestli bych mu ji nevypěstoval. Té se ale zatím moc nedaří. Každopádně tohle je teď společná cesta: zaměřit se na plodiny, které u nás nejsou tolik dostupné, ale v KRO vědí, že by je využili. 

Museli jste kvůli KRO navýšit produkci? 

To zase ne. Naše rodina kromě trhů spolupracuje ještě s jedním skladem, takže to množství produkce stačí, i když přibylo KRO v takovémto měřítku. Akorát jsme pro ně přidali jeden druh salátu a jak jsme se bavili, snažíme se jim vyjít vstříc a pěstovat některé druhy čistě pro ně. Ale objemově produkujeme stále stejně. 

Jak ses k pěstování zeleniny dostal? 

Pocházím ze zemědělské rodiny, takže jsem v podstatě odkojený na poli, stejně jako moje sestra. Rodiče se mě po škole ptali, jestli budu pracovat s nimi. Nejprve jsem odmítl. V žádným případě, říkal jsem si. Odmala jsem jim musel pomáhat a chtěl jsem z toho kolotoče vypadnout. Takže jsem se nechal zaměstnat. Jenže pak jsem měl úraz a musel ze zaměstnání odejít. Vrátil jsem se na pole a pokračoval v práci svých rodičů. K tomu jsem začal jezdit na trhy, kde jsme zeleninu sami prodávali. Předtím jsme byli spíš prvovýrobci a zeleninu prodávali trhovcům. Teprve se mnou jsme se zaměřili i na přímý prodej koncovým zákazníkům. 

Takže jsi druhou zelinářskou generací Černých? 

Kdepak, naše historie se táhne zhruba do roku 1880. Pradědeček mojí mámy začínal s konzervárnou. Dělali kyselé okurky, z níž se přešlo do zeleniny. Prarodiče z obou stran už byli pěstitelé, takže naši to měli jasné a já v tom dál pokračuju. Ale je pravda, že teprve s rodiči jsme začali více pěstovat plodovou zeleninu – různé druhy rajčat, barevné lilky, papriky, okurky. 

Kolik zeleniny ročně vypěstujete? 

Tolik, že to ani nedokážu říct přesně. 

Experimentuješ? 

Pořád. Stále dokola zkouším vypěstovat například ačokču (taková paprikookurka), která u nás není moc rozšířená. Ještě vychytávám detaily, ale základ už tam je, povedlo se. Naopak se mi nedaří divoká brokolice, kterou přinesl Vojta. Pochází z Itálie, takže u nás nemá adekvátní podmínky.

Chybí jí slunce? 

Netuším. Kdybych věděl, co přesně jí chybí, tak se mi podaří ji vypěstovat. Dnes už je možné nasimulovat téměř jakékoli klima. Z dovolených si vozím semínka různých rajčat a pěstuju je u nás. Takže v tomhle ten problém nebude. 

Dá se v této práci vyhořet? 

Docela snadno. Samotného mě to potkalo. Zemědělství je náročná práce.

Co na své práci máš naopak rád? 

Její výsledek. Mám radost, když lidem to, co vypěstujeme, chutná a vrací se. Také si užívám, že jsem od jara prakticky do Vánoc venku. 

Proměnily se v posledních letech chutě zákazníků? 

V poslední době úplně ne, ale když se na to podívám z dlouhodobějšího hlediska jedné generace, zhruba 15–30 let, tak to se změnilo hodně. Dřív se konzumovala jen košťálová zelenina, brambory, cibule. Teď lidi více vyhledávají plodovou zeleninu a chtějí pestrost. Větší výběr odrůd rajčat, lilky, různé druhy paprik. Také způsob stravování je jiný než v generaci před námi, což je poznat i v restauracích na skladbě menu. 

Jakou zeleninu máš ty sám nejraději a v jaké podobě? 

V sezóně rajčata. Pak neodolám, když je první květák. Ten musím mít. Smažený s bramborem, které miluju na všechny možné způsoby. 

Čerstvá, nebo tepelně upravená zelenina? 

Jednoznačně čerstvá. 

Několikrát jsi zmínil rajčata – jaký nejzajímavější druh pěstuješ? 

Býčí srdce. Jak už název napovídá, vypadá jako býčí srdce. Jde o masité rajče, které může vážit okolo jednoho kilogramu. Často se z něj kromě salátů dělá také zeleninové carpaccio. 

Jaké jídlo máš v KRO nejraději? 

Nejvíc vzpomínám na loňský meruňkový dezert s pribináčkem, který měli v bistru na Jiřáku. Taky mám rád křenovku z Karlína a kombo s trhaným kolenem. A v sezóně nepohrdnu ani Caesarem bez masa. 

Poradíš, jak vybírat zeleninu? 

Je spousta zeleniny, do které nevidíš. Třeba zelí nebo ledový salát. Může se stát, že do hlávky zaprší, pak se rozsvítí slunce a zapaří se. A to nepoznáš ani pohledem, ani osaháním, ani vůní. Takže když někdo přijde, že naše zelenina nebyla stoprocentní, automaticky dáváme novou. Ale hlavně se snažíme, aby lidi nemuseli jednotlivé kusy přehrabovat a přemýšlet, který si vybrat. Aby měli jistotu, že po čemkoli u nás sáhnou, bude čerstvé a kvalitní. A takto by to mělo ideálně fungovat všude. Ale nefunguje, takže je dobré se zaměřit na vzhled. Ten je primární. Zelenina by měla být pevná, nenahnilá, bez plísní. Když vypadá dobře zvenku, je slušná šance, že bude dobrá i uvnitř. 

Spousta lidí pěstuje zeleninu i v domácích podmínkách. Máš nějaký tip i pro ně? 

Pár druhů zeleniny je teď už přizpůsobeno domácímu pěstování, takže tady není moc o čem. Stačí ti květináč nebo menší truhlík a roste to. Pořád jde ale o omezenou nabídku, takže kromě rajčat, papriček a bylinek toho o moc víc nevypěstuješ.