Umami, fermentace a zero waste přístup: tři pilíře KRO už od samého začátku.
Fermentace, protože dokáže dostat ze surovin maximum chuti. Magický, někdy i měsíce trvající proces, který při vaření i při dalším zpracování nebo uchovávání dodává jídlu něco navíc: přirozené umami, které při každém soustu vzbuzuje takový ten radostný wow mňam! pocit, a díky kterému se hosté do KRO tak rádi vracejí. (A navíc jsou fermentované potraviny stravitelnější, zdravější a dělají dobře vašemu mikrobiomu. Win win.)
Zero waste, protože když pracujete se špičkovými surovinami, jako my v našich restauracích, chcete je využít opravdu na maximum a prodloužit jim život. V zázemí KRO Vršovice tak pod vedením vrchního fermentátora Matěje Výbocha už léta vznikají vyhlášené kimchi, tempeh, marinády, kombucha i desítky dalších surovin, na kterých stojí kuchyně celého KRO i restaurace Alma Prague. Včetně misa a shoyu (jemné sojové omáčky) z neprodaného kváskového chleba, kde běžnou vstupní surovinu, např sojové boby nebo luštěniny, střídá prémiový kvasový chléb. Výsledná chuť je potom oproti klasickému misu vyjímečně komplexní a hluboká, s ještě více umami, a proto se aktuálně na práci s chlebem soustředíme nejintenzivněji.
KRO x Rohlik.cz: ještě více dobra
Díky spolupráci s Rohlíkem, který stejně jako my dělá maximum proti plýtvání potravinami, naše fermentárna zpracovává i neprodaný kváskový chléb z prémiových řemeslných pekáren jako Eska nebo Arctic. Pečivu, do něhož někdo vložil kvalitní suroviny, energii, čas i poctivé řemeslo, tak vdechneme druhý život: díky dlouholetému KRO-how a několikaměsíční fermentaci se promění v lahodné ingredience plné umami. Vyzkoušejte KRO misa, shoyu nebo BBQ marinády na maso, ryby, zeleninu, vejce, omáčky či dresinky. Protože neexistuje moc jídel, kterým by trocha KRO umami neslušela. Pod pokličku našemu kvašení můžete nahlédnout v tomto videu.
Fermentárna KRO – Poctivě a od základu
V KRO vaříme od základu. Cokoli u nás dostanete na talíři nebo ve sklenici, pochází z prověřených zdrojů. Spoustu věcí si vyrábíme sami — od chleba a sladkého pečiva po fermentáty, sirupy, kombuchu, koření nebo omáčky. V zázemí vršovického bistra, kde dříve sídlila naše pekárna, dnes sídlí naše fermentárna — místo, které dává KRO pokrmům jejich nezaměnitelnou chuť a styl. Rodí se tu kimchi, tempeh, miso, chlebové shoyu i další umami nabité omáčky jako tamari nebo garum, na které přísahají i michelinští šéfkuchaři.
Právě tady vzniká zázemí pro všechna naše bistra. Každý týden připravíme přes 300 kg našeho signature kimchi, vlastní směsi koření, fermentované omáčky, chilli oleje a desítky dalších fermentátů a nezbytností, bez kterých by KRO nechutnalo jako KRO.
Co nevyužijí přímo restaurace nebo barmani, tomu v souladu s naší zero-waste filosofií dáváme druhý život právě ve fermentárně ve Vršovicích.
Stejnou pozornost jako jídelnímu lístku věnujeme i nápojům. Naturální vína pro nás vybírá sesterská Alma Wines a limonády, kombuchy a další drinky si kvasíme, mícháme a vymýšlíme sami.
Naše Kimchi
Naše verze tradičního kysaného korejského salátu bez rybí omáčky a sojovky. Kombinace klasické i sezonní zeleniny, feferonek, zázvoru a česneku. Je VEGAN a skvělým zdrojem vitamínů a probiotik.
Chlebové miso
Chlebové miso připravuje Matěj Výboch se svým týmem již léta a v KRO jej používáme napříč bistry na dochucování polévek, vývarů, omáček i dalších pokrmů, kterým dodává plnější, hlubší a výrazně umami chuť.
Nově jsme jeho výrobu propojili také se spoluprací s Rohlíkem. Díky ní jsme blíž zákazníkům, kteří na Rohliku běžně nakupují, a zároveň dokážeme lépe využít kapacity nové KRO Bakery v Libni. Spolupráce má ale i další rozměr. Neprodané prémiové kváskové chleby z Rohlíku u nás dostávají druhý život. Závoz, který dováží naše pečivo z KRO Bakery, zároveň sváží neprodané chleby zpět, kde se následně tři měsíce fermentují na chlebové miso, kterému interně říkáme „breadso“.
Díky kvalitnímu kvásku a mouce má výsledné miso výraznou a komplexní chuť. Zároveň jde o naši přirozenou formu zero-waste přístupu a další ukázku toho, jak v KRO přemýšlíme nad surovinami
v celém jejich cyklu.
Chlebové shoyu
Fermentovaná omáčka inspirovaná klasickou sojovou omáčkou, kterou vyrábíme z ječmene a kváskového pečiva. Shoyu používáme do dressingů, omáček nebo na dochucování salátů.
Tempeh
Jeden z bestsellerů KRO Ferments. Náš tempeh připravujeme z čočky a cizrny. Díky fermentaci má výraznou chuť, vysoký obsah bílkovin a skvěle funguje jak samostatně, tak v teplé i studené kuchyni.
Umami popcorn
Náš oblíbený umami popcorn připravujeme na hnědém másle a dochucujeme vlastní směsí umami koření. Jeho tajemstvím je mimo jiné sušené chlebové miso a sušená fermentovaná zelenina. A proto je tak návykový.
Živá kombucha
Perlivý nepasterovaný fermentovaný nápoj na bázi čaje s probiotickými účinky. Podporuje mikrofloru a přirozenou rovnováhu organismu. Tato živá kombucha vzniká v zázemí naší fermentárny, kde se rodí vše od počátku — s důrazem na cirkulární přístup, fermentaci a maximální využití každé suroviny.
Chilli olej
Křupavý pikantní chilli olej ze sušených fermentovaných papriček, koření a semínek.
Sweet chilli piccalilli
Sladká chilli omáčka s kousky zeleniny.
Grilovací koření
Tajemství grilovaného kuřete z KRO. Naše signature kořenící směs, jejímž základem je kysaná červená cibule a fermentované feferonky. Po usušení vše rozmixujeme spolu s dalšími ingrediencemi do koření, které funguje skvěle na maso i zeleninu.
Dopřejte si KRO Ferments dobroty i ve své vlastní kuchyni, k dostání jsou ve všech KRO, na Woltu a pokud si je chcete objednat k vám do podniku či obchodu zamiřte do našeho B2B shopu.
